อาหารพื้นบ้าน นครพนม

อาหารประจำถิ่น จังหวัดนครพนม

ลาบของภาคอีสานเป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำปลาร้ามะนาวน้ำตาลและโรยข้าวคั่วพริกป่นใบสระแหน่ต้นหอมและหอมแดงมีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบกินกับพืชผักพื้นบ้านเช่นแตงกวายอดกระถินลิ้นฟ้ายอด มะกอกยอดมะเฟืองยอดมะตูมยอดสะเดาเป็นต้น

  (ตะเพียนหรือปลาขาว) กุ้งฝอยหอยเชอรี่กิ้งก่า (กะปอม) คาวและเหม็นสาบรุนแรง

ขั้นตอน / วิธีทำแกงอ่อมเนื่อวัว
1 หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นเล็ก ๆ
2 โขลกพริกขี้หนูตะไคร้สอยบาง ๆ ข้าวเบื่อเกลือเล็กน้อยโขลกรวมกันให้ละเอียด
3 นำเครื่องปรุงและเนื้อวัวหั่นใส่น้ำเล็กน้อยเติมนำตา 1 ช้อนโต๊ะเกลือเล็กน้อยยกตั้งไฟคนให้เครื่องปรุงและเน้อเข้ากันพอเนื้อใกล้สุกเติมน้ำลงไปเล็กน้อยใส่น้ำปลาร้ามะเขือเทศหรือมะขามเปียก ชิมปรุงรสตามชอบด้วยนำปลาและผงชูรสก่อนยกลงใส่ใบแมงรักลงไป

เทคนิคการทำ (เคล็ดลับ)   
คั่วเนื้อกับเครื่องปรุงก่อนเพื่อให้เครื่องปรุงรสซึมเข้าเนื้อวัวเพิ่มความอร่อย
ควรรับประทนตอนแกงขณะยังร้อนหรืออุ่นอยู่

เครื่องปรุงเอาะ
1 ไข่ไก่

2 ผักชีฝอย

3 ผักกาดขาว

4 น้ำปลาร้า

5 พริกและกระเทียม

วิธีทำ
1 ต้มน้ำให้เดือด
2 ใส่พริกกระเทียมลงไป

3 ใส่น้ำปลาร้าลงไปรอให้เดือด

4 ตอกไข่ใส่ลงไปอย่าเพิ่งคนนะคะไข่จะคาวและแตกไม่น่ากิน

5 ใส่ผักกาดผักชีต้นหอมลงไป

6 ปิดฝาชิมรสชาติ

วัตถุดิบและเครื่องปรุงทำก้อยไข่มดแดง

1 ไข่มดแดง 1 ถ้วยตวง
2 หัวหอมแดง 3-4 หัวนำมาหั่นเป็นแว่น ๆ
3 ผักชีฝรั่งหรือผักชีหอม 2-3 ต้น
4 ต้นหอม 2-3 ต้นนำมาหั่นฝอย
5 พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
6 ข้าวคั่ว 1-1.5 ช้อน
7 น้ำมะนาว 1 ลูกเอามาผ่าเป็น 4 ชิ้น
8 น้ำปลา
9 ผงชูรส

วิธีทำ

1 ๆ น่ะระวังไข่แตก 55 สะเด็ดจ้าล้างไข่มดแดงให้สะอาดเบาน้ำด้วย
2 ใส่ไข่มดแดงลงในชามหรือหม้อก็ได้ใส่พริกป่นลงไป 1 ช้อน (หากไม่ปริมาณลงชอบเผ็ดก็ลด) ตามด้วยข้าวคั่วน้ำปลาน้ำมะนาวผงชูรสค่อยๆปรุงค่อยชิมปรับรสชาติตามใจชอบครับคนเบา ๆ น่ะครับเดี๋ยวไข่ แตกอีกรอบ 55
3 คนให้กัน

เคล็ดลับ: บางสูตร ทำให้เราแทบไม่ต้องใส่น้ำมะนาวเลย

หม่ำ  ขี้ปลา หมักกับข้าวเหนียว

: ปลาร้าอย่างดีทำจากปลาช่อนปลาดุกนำมาล้างน้ำอุ่นที่เตรียมไว้ นำไปนึ่งให้สุก

2. พริกแห้ง :น้ำพริกแห้งมาเด็ดขั้วออกแล้วล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้งน้ำพริกที่ตากแล้วขั้วให้สุกพอหอม ระวังอย่าให้พริกไหม้พริกที่ขั้วสุกแล้วนำไปโขลกหรือบดให้ละเอียด

3. หอมกระเทียมแห้ง นำไปล้างแล้วผึ่งแดดพอแห้ง

4 ข่า. นำข่ามาล้างให้สะอาดฝานเป็นแว่น ๆ สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปโขลกหรือบดให้ละเอียด เข้าเครื่องอบหรือขั้วให้สุกนำไปผึ่งแดดพอประมาณ

5. ตะใคร้: นำตะใคร้มาล้างน้ำให้สะอาด หั่นฝอยโขลกหรือบดให้ละเอียดแล้วนำเข้าเครื่องอบหรือคั่วให้สุก

6. ใบมะกรูด ผึ่งลมพอประมาณ แล้วมาโขลกหรือบดให้ละเอียด

7 มะขามเปียก. นำมะขามต้มน้ำให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบางเอาเนื้อมะขามเปียกมากวน

วิธีทำ
หอมกระเทียมตะใคร่ข่าใบมะกรูดมะขามเปียกปลาย่างคลุกเคล้าเข้ากัน

เทคนิคในการทำ
ส่วนผสมของปลาร้าจะใช้มะขามเปียกแทนน้ำมะนามเนื่องจากถ้าใช้น้ำมะนาวปลาร้าบองจะบูดเน่าเสียได้ง่ายเมื่อผสมปลาร้าสับกับเครื่องปรุงได้สัดส่วนแล้วทำให้สุกและควรทิ้งไว้ให้เย็นจึงบรรจุใส่ขวดผลิตภัณฑ์ขายและเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เย็นจะรักษารสชาติและคุณภาพไว้ได้นานเป็นเดือน

ข้อเสนอแนะ

– ปลาร้าที่นำมาทำปลาร้าบอง 1 ปี

– ปลาร้าที่หมักควรใส่รำและเกลือด้วยเพื่อรสชาติของปลาร้าที่อร่อย

– ปลาร้าที่นำมาทำปลาร้าบองต้องต้องสดและสะอาด

– ปลาร้าที่นำมาทำควรเป็นปลาช่อนเพราะมีเนื้อนุ่มและหาได้ง่ายในท้องตลาด

– เครื่องเทศต่างๆที่นำมาปรุงควรเป็นของที่สดสะอาด

     แล้วแต่ละเป็นส่วนผสมไม่ว่าจะเป็นหอมกะเทียมข่าตะไคร้พริกคนซึ่งในแจ๋วบองก็จะมีพืชสมุนไพรต่าง ๆ

ตำซั่วเป็นเมนูส้มตำอีกหนึ่งเมนูที่ ดัดแปลงส้มตำลาวโดยเพิ่มเส้นขนมจีนผักดองและถั่วงอกลงไปด้วยเป็นเมนูส้มตำที่รสจัดอร่อยน่าลองอีก 1 เมนูส่วนผสมตำซั่ว
เส้นขนมจีน 300 กรัม
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
มะละกอสับ 1 ถ้วยตวง
น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วฝักยาวหั่น 1/4 ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศหั่น 1/4 ถ้วยตวง
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู 3 เม็ด
ผักกาดดอง
ถั่วงอก
กระเทียมปอก 5 กลีบวิธีทำตำซั่ว

1 ผสมน้ำปลาน้ำมะขามเปียกน้ำปลาร้าเข้าด้วยกันเป็นน้ำปรุงรส
2 โขลกกระเทียมพริกขี้หนูถั่วฝักยาวพอแหลกจึงใส่มะเขือเทศโขลกเบา ๆ ใส่น้ำปรุงรสด้วยน้ำมะนาวมะละกอสับ เสิร์ฟพร้อมกับผักสดเช่นถั่วฝักยาวยอดผักบุ้งยอดกระถินผักกาดขาว ฯลฯ กินกับข้าวเหนียวร้อนๆหรือไก่ย่างปลาย่าง

อ้างอิง:   http://th.wikipedia.org/